Riferimenti/Ricette

Riferimenti/Ricette

I nostri clienti abituali includono:

Hotel Savoy Zurigo

MandarinOriental.com è attualmente in fase di manutenzione

Hotel Zum Storchen Zurigo http://www.storchen.ch

Hotel BAUR AU LAC http://www.bauuralac.ch/index.html

Ristorante Casa Ferlin

http://www.casaferlin.ch/

Ristorante Gustav Zurigo

https://www.gustav-zurigo.ch/

Candrian Catering AG

http://www.candriancatering.ch/

Ristorante Le Jardin Suisse, Sheraton Zuerich Neues Schloss Hotel http://www.sheratonneuesschloss.com/de/restaurant-le-jardin-suisse

Wirtschaft zur Traube Herrenschwandenhttp://www.wirtschaftzurtraube.ch/

Ricette:

Filetto di salmone con verdure in salsa allo zafferano

2 filetti di salmone 1 carota/e 1 porro 125ml di panna 125ml di brodo di pesce 125 di vino bianco 0,25g di zafferano macinato burro pepe amido

Preparazione Tagliare la carota e il porro a listarelle sottili formando una julienne, portare a ebollizione il vino bianco e il brodo di pesce (se necessario sostituire con acqua), aggiungere le verdure, lasciarle cuocere per 3 minuti, togliere, sciacquare con acqua fredda e mettere da parte.

Condire i filetti di pesce e lasciarli macerare nel brodo per 12 minuti senza far bollire. Rimuovere e tenere al caldo. Ammorbidire lo zafferano in acqua calda e aggiungerlo al brodo, far bollire per 10 minuti. Mantecare con panna ed eventualmente amido di mais.

Sciogliere il burro in una casseruola. Immergere brevemente le verdure tagliate a julienne nel burro caldo. Servire i filetti di salmone sopra le verdure e con la salsa.

Servire con riso basmati.

Praline di datteri (dessert)

Ingredienti:

100 gr. Datteri freschi (senza nocciolo)

100 gr. di fichi selvatici secchi

180 gr. di scaglie di porto

2 IL Mandelmo

2 cucchiai di acqua di rose

Preparazione:

Far bollire brevemente i fichi selvatici in poca acqua (circa 5 minuti). Togliere i fichi dall'acqua e mescolarli con i datteri, i fiocchi d'avena e il burro di mandorle in un robot da cucina. Prendete un cucchiaino di composto e formate una palla (grande quanto una pralina) nel palmo della mano. Per fare questo, bagna i palmi delle mani con acqua di rose. Rotolare le palline nelle scaglie di cocco e conservare in frigorifero.

Fa circa 20 pezzi.

Semifreddo al crespino con fichi selvatici persiani

Ricetta dello chef di cucina Herr Reber: Wirttheater zur Traube Herrenschwanden

Semifreddo ai crespini Per 10 persone 0,2 kg di uova intere sbattute 0,2 kg di zucchero 0,75 L di panna intera 0,1 kg di crespini Preparazione - Sbattere la panna - Scaldare le uova e lo zucchero a bagnomaria, mescolando continuamente, finché lo zucchero non si sarà sciolto (massimo 50°C) - Mescolare fino a ottenere un composto spumoso e freddo - Incorporare la panna montata e i crespini - Riempire lo stampo e lasciar congelare Fichi selvatici persiani 30 pezzi di fichi selvatici Zafferano Olio d'oliva 0,04 kg di zucchero 0,1 L di vino rosso 0,1 L di succo d'arancia 1 pz stecca di cannella Preparazione - Soffriggere i fichi selvatici in olio allo zafferano - con sfumare il vino rosso e il succo d'arancia - aggiungere lo zucchero e la stecca di cannella - ridurre il tutto allo stato sciropposo e lasciar raffreddare. Servire Tagliare il semifreddo in 10 fette e disporli su un piatto con i fichi e lo sciroppo

Salsa con crespini

50 g di crespini essiccati 2 cipolle 2 cucchiai di olio vegetale 2 pizzichi di curcuma 1 bustina di zafferano (0,5 g) 40 g di zucchero o miele

Immergere i crespini in acqua fredda per circa 10 minuti. Scolare attraverso un setaccio.

Tritare le cipolle piccole. Fate rosolare in una padella rivestita con un filo d'olio e la curcuma. Aggiungere i crespini e farli rosolare brevemente. Sciogliere lo zucchero nell'acqua e sfumare con esso. Aggiungere lo zafferano e lasciar bollire. (circa 10-15 minuti)

Bacche di Goji con valeriana

- Valerianella, pomodori, aceto, bacche di goji essiccate

Immergere le bacche di goji nell'aceto di goji per circa 10 minuti. Nel frattempo preparare un'insalata con la valeriana e i pomodori. Aggiungere le bacche di goji ammollate all'insalata. Aggiungere un po' di olio e sale all'aceto bacche di goji e pepe e versatelo sull'insalata.

Pasta Goji

Ingredienti: (per 4 porzioni)

500 g di tagliatelle/pasta1 cipolla grande1 broccoli2 spicchi d'aglio1 vasetto grande di salsa di pomodoro pronta30 g di bacche di goji essiccateolio d'oliva, sale e pepe

Preparazione:

Lasciate cuocere la pasta al dente, nel frattempo tagliate la cipolla a cubetti e i broccoli a pezzetti. Quindi soffriggere brevemente la cipolla, l'aglio e i broccoli e aggiungere la salsa di pomodoro, quindi lasciare cuocere il tutto per 5-10 minuti. Infine aggiungere le tagliatelle finite e le bacche di goji essiccate e portare a ebollizione molto brevemente!

Riso secco con crespini

500 g di riso basmati 50 g di crespini essiccati 2 cipolle 2 cucchiai di olio vegetale 2 pizzichi di curcuma 1 bustina di zafferano (0,5 g) 50 g di zucchero 4 dl di acqua

Immergere i crespini in acqua fredda per circa 10 minuti. Eventuali pietre e pezzi di legno eventualmente presenti possono essere rapidamente individuati e rimossi. Scolare attraverso un setaccio.

Nel frattempo o successivamente, cuocere il riso al dente in una padella larga. (Procedimento come gli spaghetti). Dopo aver scolato in un colino, rimettere la padella sul fuoco. Aggiungere nella padella un po' di ½ dl di olio e ½ dl di acqua. Chiudete con il coperchio e aspettate 1 minuto finché l'olio e l'acqua non si saranno mescolati. Scolate metà del composto e mettetelo da parte. Distribuire 1/3 del riso cotto sul fondo della padella. Aggiungi metà della miscela di crespino sopra. Aggiungere un altro strato di riso, seguito dall'altra metà dei crespini. Terminare con riso secco. Distribuire sopra la miscela di olio e acqua rimanente. Rimetti la padella sul fuoco caldo. Ridurre il calore solo quando il vapore aumenta. Avvolgi il coperchio con un canovaccio pulito e chiudi bene la pentola. Lasciare cuocere a fuoco lento per ca. ½ - ¾ ora. Al momento di servire, mescolare accuratamente il riso con un mestolo ampio. La crosta sul fondo della padella può essere rimossa se si mette la padella calda in acqua fredda (ad esempio nel lavandino). Servire la crostata a parte.

Il riso al crespino è un contorno ideale per il pollo alla griglia. In alternativa, il riso al crespino può essere preparato anche come piatto unico. Al riso viene poi aggiunta a strati anche la carne di pollo cotta e sminuzzata. (Ciascuno sopra la miscela di crespino).

Questo si sposa bene con un'insalata di pomodori e cetrioli con cipolle fatta con succo di limone o lime.

Rosa del deserto 14 posti letto

Datteri da 360 g

2 cm di zenzero fresco sbucciato e grattugiato

500 ml di panna montata

4 cucchiaini di acqua di rose

Tagliare a metà i datteri, togliere il nocciolo e cuocere a fuoco lento con circa 1/2 bicchiere d'acqua per 20 minuti, quindi lasciar raffreddare la frutta con il liquido. Aggiungere l'acqua di rose, grattugiare lo zenzero e conservarlo nel freddo.

Incorporate gradualmente la panna e servite

Pezzi di pollo con salsa al basilico e mango

Per 4 persone

Salsa al mango e basilico

2 cucchiai di semi di sesamo1 mango1 scalogno1 cucchiaio di olio di sesamo1 cucchiaio di curry in polvere1 mazzetto di basilico4 cucchiai di maionese1 yogurt 180 g sale, pepeTostare i semi di sesamo in una padella rivestita.

Sbucciare il mango e tagliare la polpa dal nocciolo. Tenete da parte 1 fetta per guarnire. Tagliare il resto a cubetti. Tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio di sesamo per 2 – 3 minuti.

Aggiungere i cubetti di mango e il curry in polvere. Mescolare con maionese e yogurt. Aggiungere il mango e condire con sale e pepe.

Cospargere con semi di sesamo prima di servire.

Pollo6 EL Salsa di soia2 EL Honig4 EL Sherry

Mettete tutti gli ingredienti in un contenitore ampio e mescolate fino a formare una marinata. Sciacquare tutti i pezzi di pollo con acqua fredda. Asciugateli e gettateli nella marinata. Coprire e marinare in frigorifero per 1 ora. Temperare il pollo prima di grigliarlo.

Riso con datteri

Ingredienti per 4 persone.

400 g di riso basmati100 g di lenticchie secche (piccole)150 g di manzo o agnello macinato50 g di uva1 cipolla grande2 cucchiai di olio vegetaleCannellaSaleDatteri1 bustina di zafferano (0,5 g)

Zubereitung

Portare a bollore l'acqua, aggiungere le lenticchie e cuocere (attenzione a non farle diventare troppo morbide). Scaricare l'acqua.

Tagliate la cipolla a pezzetti e fatela appassire in padella con un filo d'olio. Aggiungere la carne tritata e friggere. Alla fine aggiungere l'uva e farla rosolare brevemente. Zafferano Sciogliere 1 cucchiaio d'acqua, aggiungerne metà al composto di cipolla e carne, condire con cannella e sale, mescolare bene e mettere da parte. Nel frattempo o dopo cuocere il riso al dente in una padella larga. (Procedimento come gli spaghetti). Aggiungete le lenticchie cotte e mescolate con un mestolo. Scolate insieme il riso e le lenticchie. Dopo aver scolato in un colino, rimettere la padella sul fuoco. Aggiungere nella padella un po' di ½ dl di olio e ½ dl di acqua. Chiudete con il coperchio e aspettate 1 minuto finché l'olio e l'acqua non si saranno mescolati. Scolate metà del composto e mettetelo da parte. Riporta il riso e le lenticchie nella padella. Ridurre il calore solo quando il vapore sale. Avvolgi il coperchio con un canovaccio pulito e chiudi bene la pentola. Lasciare cuocere a vapore per circa ½ - ¾ ora a fuoco basso. Utilizzando un mestolo capiente, disporre il riso senza stringere su un piatto largo. Cospargere metà del composto di manzo sotto. Togliere una parte del riso e mescolarlo con il restante zafferano sciolto fino a quando non diventerà giallo scuro. Unire anche il riso. Alla fine cospargere metà del composto di manzo. Riposizionare la padella sulla piastra riscaldante. Denocciolare alcuni datteri e farli rosolare brevemente. Decorare la ciotola di riso con i datteri cotti al vapore.

La crosta di riso sul fondo della padella può essere rimossa se si mette la padella calda in acqua fredda (ad esempio nel lavandino). Servire la crostata a parte.

Il riso ai datteri viene servito con yogurt naturale. Anche le verdure in salamoia, l'aglio in salamoia, ecc. Si abbinano bene.

Si abbina bene anche un'insalata di pomodori cetrioli con cipolle, fatta con succo di limone o lime.

Turbinii di date

250 g di datteri200 g di zucchero80 cl di acqua50 g di noci tritate125 g di zucchero di canna125 g di zucchero115 g di burro1 uovo/i350 g di farina2 cucchiaini di lievito in polvere

Mescolare lo zucchero grezzo, lo zucchero e il burro fino a ottenere un composto soffice. Aggiungete l'uovo, la farina, il lievito e il sale e impastate fino ad ottenere un impasto. Conservare in frigorifero. Cuocere i datteri, lo zucchero, l'acqua e le noci per 5 minuti. Stendere l'impasto fino ad ottenere uno spessore di ca. Distribuire il ripieno sopra. Se il ripieno si è raffreddato troppo può risultare piuttosto difficile Formare un rotolo, metterlo in freezer per circa un'ora oppure lasciarlo raffreddare in frigo per un pomeriggio. Leggermente congelato facilita il taglio. Tagliare il rotolo a fette spesse circa 12 mm, disporle su una teglia rivestita di carta da forno e infornare per 12 minuti a 180°C.

Datteri nel prosciutto

250 g di datteri200 g di prosciutto (Foresta Nera)4 cucchiai di sherry4 cucchiai di succo d'arancia

Togliere il nocciolo ai datteri e tagliarli nel senso della lunghezza. Mescolare lo sherry e il succo d'arancia e immergervi i datteri per circa 10 minuti. Nel frattempo eliminare il grasso dal prosciutto e tagliarlo a metà in senso trasversale prosciutto e metterli in una padella calda con la cucitura rivolta verso il basso fino a quando il prosciutto diventa più leggero.

Fichi selvatici persiani al whisky

Mettere i fichi selvatici secchi in un contenitore, versarvi sopra il whisky (ad esempio Canadian Club) e lasciar riposare per una notte.

Suggerimento di servizio 1:

2 pezzi ciascuno. Servire come contorno con gelato o sorbetto.

Suggerimento di servizio 2:

Lasciare asciugare brevemente i fichi selvatici imbevuti nel whisky. Immergere un lato nel cioccolato fondente fuso. Lasciare asciugare. Servire come cioccolatini con caffè o tè.